Il metodo di cottura delle verdure può alterarne le proprieta e di conseguenza i benefici.
La cottura dei vegetali causa la perdita di alcuni principi nutritivi, come i composti azotati delle globuline e delle albumine, i Sali minerali e i glucosidi e ovviamente le Vitamine idrosolubili, come la tiamina, la riboflavina, la niacina e l’acido ascorbico.
A tal proposito assume particolare importanza la scelta del metodo di cottura dei vegetali, che deve essere più adatto a ridurre al minimo le perdite di sostanze volatili, di costituenti alimentari solubili e di sostanze termolabili, influendo il meno possibile sulla naturalezza dell’alimento e tra questi è da prediligere la cottura a vapore.
Tra le scelte importanti ricordiamo: il tempo e la temperatura di cottura, la quantità di acqua adoperata. Si può infatti constatare come nella cottura di diversi vegetali si abbia una ritenzione di minerali e vitamine, quanto minore è l’acqua adoperata per cuocerli e minore il range di temperatura scelto.
Ad esempio: le carote perdono il 5% di carotene e il 52% di tiamina a 45 m’ dalla cottura; i fagioli lessi, dopo due ore dalla cottura a bagno, perdono quasi il 90% di tiamina e il 92% di acido ascorbico (vit.C). Anche gli spinaci, dopo solo un quarto d’ora di cottura, perdono l’80% di vitamina C e il 15% di carotene.
Per tutto questo: impariamo a scegliere il giusto metodo per cuocere le nostre verdure e quando possibile, dopo opportuno lavaggio, assumiamole a crudo. Solo in questo modo potremo gustare la naturalezza del prodotto con tutti i suoi benefici!
Autore: Dr.ssa Rosa G. Pinizzotto Biologa Nutrizionista
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